275 菜谱(2/2)
却完全可以看得出里面貌似简单的步骤花了多少心思,尤其是重要药方的保密还有疑惑措施,不是对食材特性还有药性到了极致的人,不可能写出这样的菜谱。他师父传下来的这道雪夜无痕,已经困扰了他几十年,现在终于找到一个可能比自己在厨艺上更有造诣的人,自然不肯错过请教的机会。
陆欢沉默了约有五分钟,忽然抬起头来,有些为难的看着老厨师长。
“不行吗?”老厨师长紧张的问道。
“我能做出来,但是好像你差一点。”陆欢夹起了一道最简单的醋溜土豆丝,这道简单的菜却是很考验刀工和火候,所以能看出很多的东西。
“小子,你怎么说话呢,你知道和你说话的是谁吗?”一个膀大腰圆的中年厨师顿时急了,横眉立目的就要上去抽陆欢。
旁边有这个冲动的人看似不少,但是全都被旁边的人拦住了,这些都是老厨师长的徒弟。
“老大,不要对着陆老板大喊大叫!”老厨师长脸一沉。
“师父,这家伙他看不起人……”中年厨师委屈的道。
老厨师长哼道:“不行就是不行,怎么能叫看不起人,你给我滚下去反省。”
一日为师终生为父,中年厨师虽然早就够了自立门户的标准,也曾经在不少大饭店当过厨师长,但是对于自己师父的命令,虽然委屈,却也只能灰溜溜的过去。
陆欢饶有兴致的看着这些厨师之间的争执,看来这小小的厨房里面,也和江湖一样,有着立场不同的冲突,刚刚众人的反应,就能看出来很多的东西。
见老厨师长等着他的话,陆欢微笑着解释道:“这菜以石斑鱼为主,要求去掉石斑鱼本身上的斑点,做到晶莹剔透的雪白一片,取出上面的黑点而不能露出里面的鱼肉,要求的不是材料配比,而是刀功!”
老厨师长点点头:“我想到了,不过怎么体现,还没有请教。”
陆欢道:“你看这句,刀拍鱼身以备好药汁浸泡。药汁的配备你有,毕竟这是你师父留下来的。但是这句刀拍鱼身恐怕一般人没有理解。”
陆欢回头问道:“厨房里面有石斑鱼吗?”
“有的,有的。”老厨师长连忙道,“那些药汁我也有配好的,不怕您笑话,我这几天觉得自己的水平又有进步,着实尝试了几次,只不过全都以失败告终。”
“我明白了,我已经找到了问题所在。”陆欢在老厨师长的带领下到了厨房,小徒弟处理好了一条石斑鱼,放到了案板上。
“配制的这种药汁,是为了洗净析出鱼皮上色素用的。不过鱼皮甚厚,药汁不能直接渗透,而久放的话会导致鱼肉鲜味迅速下降,所以你师父很聪明的选择了刀拍鱼身的方法。”
陆欢闻了一下那药汁,就知道自己确实是自己猜想的那个样子,继道,“他不是希望用刀刷药汁,而是以巧劲拍打鱼身,以震动使鱼皮上的色素细胞出现裂痕,这才能用药汁进行清洗。这个力度,他是本能的,只不过你们这些徒弟看着菜谱却是难以体会。”
陆欢说着,用刀背开始轻拍鱼身,他不用眼看,而是侧着头用耳朵去听,一点一点控制着拍打的力度。
他的手法也很怪,一拍之后用刀侧一碾,这才迅速叹气,好像手里不是钢铁,而是一个橡胶的弹力球一样。
处理之后,他刷上药汁,然后过水去冲,笑道:“时间仓促加上是第一次做,所以一开始那部分没有处理好,不过正好能可以看到这个雪夜无痕的效果。”
陆欢一甩鱼身上的水,把处理过的鱼放到了案板上,顿时吸引了所有人的目光。-- by:dad856|77646|17551298 -->
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