第224章 椒盐的正确做法【求月票】(1/2)

之前徐拙做椒盐的方法，是魏君明教他的。

花椒和食盐按照一比三的比例准备好，然后把盐和花椒分别炒干炒香，再碾碎或者用料理机打碎，椒盐就做好了。

得到技能之后，徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。

首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。

花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多，但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味，或许炒菜时候不明显，但是做椒盐时候，这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。

在去掉花椒籽的同时，还要把一些发霉、不完整或者没开口的的花椒给挑出来。

发霉的花椒不仅影响口感，还有霉菌在里面，吃进肚子里会危害健康。

花椒在采摘的过程中，会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去，这就是未开口的花椒。

这些花椒因为成熟度不够，导致香味儿不足，而且里面还包含着花椒籽，所以得挑选出来。

至于碎花椒，则是因为炒制的时候，碎花椒会率先炒熟，等完整的花椒该出锅的时候，这些碎花椒早就糊了。

除此之外，多余的花椒梗也得挑出来，避免影响花椒纯正的味道。

之前做椒盐时候，徐拙根本没有这一步，魏君明也没有说过。

对于大多数厨师来说，这些小细节问题根本无关紧要，他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验，很容易就能把这些小问题给掩盖过去。

不过徐拙却不这么认为，他觉得只有所有步骤都做到精益求精，做出来的味道才是最完美的。

比如现在，他就很认真的把花椒挑选了一遍。

魏君明看到徐拙这举动，有些惊讶：“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来，这样确实味道会更好。”

徐拙笑笑：“闲着没事嘛。”

说完，他把炒锅放在灶上，然后根据花椒的数量，倒进去了三倍重量的食盐，这才开火，准备炒盐。

炒盐的时候不能等锅烧热再下锅，这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。

接着他拿着勺子开始翻动，等锅里的盐充分炒热之后，把挑选好的花椒倒进去。

之前做椒盐，是先炒制盐再炒花椒，当时觉得没什么，但是得到技能之后徐拙才发现，不是这么回事儿。

花椒不能单独放在锅里炒，因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。

所以想要避免这种情况，就得用盐来炒，利用盐的温度把花椒炒香，同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收，这样做出来的椒盐，不管口感还是味道都会变得更好。

这种做法严格来说不算炒，而是焗。

焗是客家人常用的烹饪方法，分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

做椒盐，其实就是最简单的盐焗。

除了花椒，也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜，这种菜做法简单，味道别具滋味儿。

等锅里花椒的香味儿散发出来的时候，锅里的盐也由洁白变成了金黄。

把火关上，徐拙并没有着急出锅，而是盖上盖子又闷了一分钟。

这样做的目的是让花椒中的香味儿往盐里面渗透，同时盐的鲜味儿也会浸入到花椒中。

相互融合之后，做出来的椒盐味道才更加鲜美。

掀开锅盖，诱人的香味儿让正在摊煎饼的魏君明都为之赞叹：“这味道真赞，小拙，你从哪学到这种方法的？现在很少有人这么细致的去做椒盐了。”

徐拙把锅里的椒盐盛出来，这才说道：“无意中看到有人这么提了一嘴，我也不知道对不对，反正今天没事就试试。现在看来，这手法应该没错，这味儿闻着就馋人。”

把锅里的盐和花椒盛出来，不等晾凉，徐拙就倒在案板上，用擀面杖小心的碾碎。

做椒盐最好是把花椒和食盐碾成小颗粒，这样吃起来又麻又香，假如太碎了或者碾成末末的话，反而不好，因为吃起来会有些糊嘴。

做好椒盐，徐拙再次开火，往锅里倒油，准备炸南瓜花。

“这个南瓜花炸的时候一定要注意油温，这是用温油炸的，温度稍微高点就糊了，所以一定要注意。”

魏君明提醒了一句，看着徐拙操作。

用温油炸挂糊的食材，行话叫软炸。

所谓软炸，就是把质嫩易熟的食材，挂上蛋粉糊或者蛋泡糊，放入五成热的油锅中进行油炸的一种方式。

常见的软炸菜品有软炸鲜菇、软炸虾仁、软炸里脊和软炸肉丸等等，鲁菜经典菜品四喜丸子，也是用软炸的方式制作出来的。

通过软炸，可以最大限度的保持食材鲜嫩的口感而水分。

今天要做的炸南瓜花，属于软炸中的入门级别，难度不高，只要注意下锅时候的油温就行。

因为南瓜花太薄，极其容易熟透，只要把外皮炸干，基本上就可以出锅了。

五成热的油温很好预判，厨师用手放在油锅上方就能准确判断出油温的高低，但是徐老板水平还不行，只能用笨办法。

他把筷子伸进油锅中，当筷子头部有细密的气泡产生时候，就说明油温已经达到了五成热。

开始炸。

徐拙夹着南瓜花，在面糊中蘸一下，让南瓜花里里外外都挂上面糊之后，就投入锅中。

这样依次往锅里放了十几朵南瓜花，等软乎乎的南瓜花在油锅中逐渐变硬，徐拙就拿着笊篱，开始出锅。

别看南瓜花