第448章做香油没那么简单(1/2)

徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。

他用手指挑了一点酱送进嘴里。

做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。

而且香味儿也淡了一些。

不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。

而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。

味道甚至还没花生油浓烈。

看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。

徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。

做香油离不开热水。

平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。

做香油也是这个原理。

利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。

这种做法被称之为水代法。

意思就是用水把酱中的油代替出来。

这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。

因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。

等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。

其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

只有这样，香油才会被置换出来。

一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。

开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。

假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。

所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？

比如吃一段时间香油就没了香味儿。

原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。

你再盯着也没用。

而另一个电机，则是位于大锅的底部。

在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。

这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。

至于锅里剩下的废渣，无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。

徐拙自然不会这样做，他会把这些废渣收集起来送到森林公园。

这玩意儿是上好的肥料，可以让酱菜园的人当成肥料种树，或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。

反正那块地现在已经围了一圈院墙。

只要不在里面搞破坏，种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。

芝麻酱全部磨好之后，小锅炉里的水也已经烧好。

徐拙先舀一些热水，倒入石磨中，把里面残留的芝麻酱冲出来。

等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后，就开始做香油。

把晃油机上的搅拌机打开，开始往里加热水。

热水的水温一定要在九十度以上，这样才能把酱中的香油置换出来。

温度越低，置换效果就越差。

除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。

不能太多，多了就容易被舀进香油中。

但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。

一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。

但是在撇油的时候，需要有很好的技术。

不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。

第一次加水，要加总水量的百分之六十。

在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。

锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。

刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。

随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。

四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。

水面上已经有小团的油花出现。

这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。

倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。

搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。

再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。

接着开始进行第三次加水。

这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。

等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。

这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。

不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。

接下来，就是撇油了。

徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。

撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入