2246 事成 (谢谢书友20210301104148466278!)(3/3)
前面我说了,排酸是在零度到四度之间,也就是冰箱冷藏柜的温度。“这个时候,乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,会分解为新鲜的物质——基苷,新陈代谢物被最大程度分解,也就是肉的酸碱度会被改变。
“在排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤,肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,谷氨酸你总知道了吧,刘总?”
“味精?”刘立杆问。
顾工点了点头,他说:
“牛肉的排酸,还有一个说法,是叫熟成,熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。
“熟成又分为干式熟成和湿式熟成,这个说起来话又长了,最好的牛排,都是经过干式熟成的,同样的一块安格斯牛排,简单来说,湿式熟成的牛排比原切牛排贵,干式熟成的牛排,又比湿式熟成的贵,而且不是贵一点点。”
“说来话长你也说啊,反正坐在这里也没有事,你就当科普了。”刘立杆催促道。
“说说,说说,我也不懂这些,很想听这里。”老齐也跟着起哄。
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