第一千两百二十章 意式面条(1/2)

杨振兴要制作的意式面条分别是奶汤鸡脯意面和西红柿鸡蛋意面。

前者的灵感来自于奶油意面，而后者就是从地地道道的中式打卤面中得来。

而且那么多种卤料中，选择西红柿鸡蛋，也跟意面里同样着名的番茄意面有很大关系。

可以说两款意面都是在原有经典意式面条的基础上，选择合适的中式菜肴进行替代。

比赛开始，杨振兴首先要做的是制作奶汤。

热菜比赛不允许携带场外加工的半成品原料入场，只允许带没处理的原料。

所以高汤之类的中餐调味品是不允许带入场内的。

而且制作高汤，不管是清汤、奶汤或者毛汤，都需要花费不短时间，必须一开始就要制作。

虽然比赛时间只有一个小时，但对杨振兴而言，这点时间已经足够了。

传统清汤可能没办法制作，会选择甲壳类海鲜替代，制作海鲜清汤。

但是奶汤的话，他还是有办法能够在短时间里制作出来。

制作奶汤，最常见的方法就是使用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘或者猪肚，开水焯掉血沫。

冲洗干净后再用凉水煮沸，撇去剩余浮沫，放入葱姜料酒，盖上盖子大火熬煮到汤汁呈乳白色。

在店里面，杨振兴一般都会在吊制高汤的同时，利用一锅材料，熬制奶汤。

那就是把从高汤里捞出来的材料，用砍刀敲碎大骨头，然后下锅倒冷水熬煮。

出来的奶汤跟用新材料的颜色、味道无一二般，所有饭店里只要吊汤，用的都是这种方法。

所花费的时间也从三四个小时到十多个小时不等，具体看需要奶汤的品质而定。

现在在比赛现场，就只有一个小时时间，自然不可能用这种耗时过长的方法。

杨振兴选择的是闽菜粤菜里煲汤时经常使用的方法。

同时在淮扬菜和鲁菜中，也多能见到这种熬制奶汤的方式。

那就是先把食材用油煎炸，煎到表面金黄，然后再加水熬煮，很快就能制作出奶汤。

比如佛跳墙，在制作最后使用的金汤以前，传统做法中。其实中间有一个步骤，就会使用炸过的食材，加进入后熬出奶白色。

通过这个办法加强原料增香增稠的效果。

再比如最常见的鲫鱼汤、猪蹄汤等下奶的菜，也都会先把主料煎过之后，加水熬煮。

当然，如果有经常做菜的人，其实用这些容易让汤汁变白的材料做菜时。

即便不先经过油煎，一样也可以吊制出奶汤。

那就是先把葱姜蒜打火炝锅，直接倒入水，就能观察到锅里的水会有些发白。

这时候放入鱼或者排骨一类的食材，不需煎炸，大火煮一煮，汤汁一样会变成白色。

只不过这种白色，远不如前两种方法做出来的颜色更深，多少会有些淡。

把赛前通过反复淘洗，已经洗干净的排骨拿出来。

杨振兴起锅倒油，晃动一圈润锅后，见锅里开始冒烟，立刻转中小火，然后把排骨一块块的放进锅里煎炸。

等两面都煎至金黄后，倒入一大碗水，放入拍碎的葱姜和料酒，盖上锅盖放在一边，大火烧开后，转中火继续熬煮。

另一边，杨振兴开始处理鸡胸肉。

依然用刀面把鸡胸肉顺着一个方向按压，然后把肉里的筋全都挑出来，剁成泥。

再把马蹄和猪肥肉剁碎，和鸡肉泥混合，加入鸡蛋清、湿淀粉和盐，加拌均匀制作成馅，放在一边腌制备用。

处理好肉馅，杨振兴洗把手，掀开锅盖，把奶汤表面的浮沫打掉，检查汤的颜色。

发现汤色并不是那么奶白，颜色没有太深，便继续盖上盖子熬煮。

然后他打算先把西红柿鸡蛋的材料一并准备好。

西红柿炒鸡蛋，很早之前杨振兴在拍摄《杨师傅家常菜》的时候，在节目上教过。

具体有两种做法，一种是家常做法，先炒鸡蛋，盛出来后再炒西红柿，然后加入鸡蛋一起翻炒。

另一种是五六十年代宴席菜的做法。

同样是先炒鸡蛋，但炒到半熟凝结后，不盛出来，直接下西红柿翻炒。

同时还有一点不同，那就是家常做菜使用的是整个西红柿，直接改刀切块全部下锅。

传统宴席菜的西红柿会把中间的瓤切去，只用最外层的果肉。

炒出来不会有汤汤水水的，十分干脆利落，吃起来也不会把菜汤滴的到处都是。

这里杨振兴选择的是传统宴席菜的做法。

但说起来也不算是完全按照宴席菜的做法来做，还按照家常做法进行了一定的变化。

那就是切去的瓤，他不打算弃之不用，而是跟成品番茄酱一起下锅炒成番茄酱。

因为他发现赛会方提供的西红柿虽然质量很好，但可能跟国内品种不同，里面的瓤有些水汪汪的，水分有点多。

也就导致了西红柿的味道没有想象中的那么足。

下锅炒出来以后，估计鸡蛋的味道会盖过西红柿的味道。

而且这次是制作意式面条，作为卤料使用，没有一点汤汁，面条就没办法吸收味道。

加上用沙瓤和番茄酱炒出来的番茄酱，一方面可以增加菜的汤汁，让面条吸足味道。

另一方面也能增强放大西红柿的味道，和鸡蛋的味道达成平衡，彼此之间不会盖过对方的香味。

所有材料准备好，杨振兴没有立刻煮面。

他在赛前看包装上的说明，上面